Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o ‘malo’ de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o ‘bueno’. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.

Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y contribuye al crecimiento óseo;además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada ‘dieta mediterránea’, dieta que se considera como una de las más recomendadas. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.

Cuándo las aceitunas llegan a la almazara lo primero que hay que hacer es separar las aceitunas sanas y vareadas directamente del árbol de aquellas que presentan algún defecto o enfermedad, recogidas del suelo, rotas, etc.

LIMPIAR, PESAR, LAVAR

Una vez descargada y preclasificada la aceituna, se procede a limpiarla mediante un sistema de potentes ventiladores. Eliminando así las hojas, los tallos, la tierra, etc.Cuándo a pasado por la limpieza, la aceituna se traslada a la báscula para su peso. En este recorrido se toman las muestras necesarias para los análisis permanentes (cálculo de rendimiento).Si la aceituna viene sucia, debido al barro o tierra, se procede a su lavado utilizando agua potable. Este proceso nunca es necesario cuándo la aceituna ha sido recogida directamente del árbol.

MOLER

En un plazo lo menor posible, siempre inferior a 48 horas, para que la fermentación no afecte a la calidad del aceite, se procede a la molienda o moltura de la aceituna.

BATIDO

Con el fin de separar las distintas densidades de la pasta:

Componente oleoso, donde se concentra el aceite
Componente acuoso, también llamado el 'agua de la aceituna'.
Residuo sólido u orujo, compuesto por los huesos rotos, la piel y la pulpa.Este batido se realiza en frío, siempre por debajo de los 30 grados, para conseguir que se mantenga todo el aroma y no aumente la acidez.

SEPARACIÓN

Para separar definitivamente los tres componentes del batido se utilizan las prensas verticales separando las pastas en grandes capachos, que se van amontonado formando una gran pila y despues se procede a su prensado.

DECANTACIÓN

El componente acuoso obtenido se separa de los posibles restos de agua y pequeños residuos sólidos utilizando una serie de piletas de decantación. Al final de este proceso se obtiene el preciado aceite.

CONSERVACIÓN

El aceite pasa a grandes silos de acero inoxidable que se encargan de mantener las condiciones (temperatura, luminosidad nula, aislamiento, ...)  idóneas para  que todas sus cualidades permanezcan inalterables.